Jakie drewno do wędzenia
Do wędzenia używa się wyłącznie drewna z drzew liściastych pozbawionych kory oraz dużych sęków. Powinno być suche, czyste i pochodzić ze zdrowych drzew.
Niedopuszczalne jest użycie drewna zagrzybionego, z widocznymi odbarwieniami, sinizną, widoczną zgnilizną lub widocznymi miejscami żerowania owadów.
Obowiązuje zasada nieużywania do wędzenia drewna pochodzącego z rozbiórki, malowanego, impregnowanego czy poddawanego podobnym procesom.
Najczęściej używa się drzew twardych takich jak: grab, buk, jesion, klon, wiąz, akacja oraz drzew owocowych: grusza, jabłoń, wiśnia. Podczas procesu pirolizy drewna twardego powstaje wielokrotnie mniej szkodliwego benzopirenu niż przy użyciu drewna miękkiego, poza tym drewno takie tli się dłużej i nie wymaga częstego dokładania, jest wygodniejsze w użyciu.
Z drzew miękkich najczęściej stosuje się olchę ze względu na małą zawartość garbników, dzięki czemu wędzone produkty nie wykazują posmaku goryczki.
Tabela przedstawia wpływ użytego drewna na kolor i smak wędzonek.